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Loup de Mer avec Purée de Pesto de Tomates

Recette de Jeroen Meus



Lotte en purée avec pesto de tomates


Ingrédients - 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre bouillies en vrac

POUR LE PESTO DE TOMATE

  • 200 g de tomates séchées (dans l'huile)

  • 1 cuillère à café de purée de tomates (concentrée)

  • 40 g de parmesan (blokie)

  • 20 g de pignons de pin

  • 2 gousses d'ail

  • 10cl d'huile d'olive

  • 1 trait de vinaigre balsamique, sel et poivre

POUR LE PUR À LA TOMATE

  • 1 trait de lait

  • 1 filet d'huile d'olive


POUR LE DIABLE EN COLÈRE

  • 1 filet d'huile d'olive

  • 4 filets de lotte (env. 150 g pp)

POUR LA FINITION

  • 1 roquette

  • Fromage parmesan

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive fine mélangée

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre


Préparation


PRÉPARATION

  1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau avec une pincée de sel. Après la cuisson, égouttez-les et réservez les pommes de terre chaudes.

PESTO DE TOMATE

  1. Retirez le bol du mixeur et ajoutez les pignons de pin, les petits cubes de parmesan, la gousse d'ail pelée, les tomates séchées (avec l'huile du pot) et le concentré de tomates. Mélangez le tout pour obtenir un pesto onctueux (assez épais). Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive supplémentaire.

  2. Goûtez le pesto et ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu et une pincée de sel si nécessaire.

PUR À LA TOMATE

  1. Écrasez les pommes de terre avec le presse-purée.

  2. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un filet de lait.

  3. N'en faites pas trop, car le pesto de tomates rendra la purée encore plus crémeuse.

  4. Ajoutez un peu de pesto de tomates à la purée et remuez bien le tout. Si la purée est encore trop ferme, ajoutez un peu de pesto de tomates supplémentaire. Goûtez et mélangez jusqu'à obtenir une purée à votre goût. En principe, vous n'avez pas besoin d'ajouter du sel ou du poivre supplémentaire.

  5. Posez le couvercle sur la marmite et gardez la purée au chaud.

Lotte

  1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.

  2. Saupoudrez juste une pincée de sel et un peu de poivre fraîchement moulu sur les morceaux de lotte. (Je préfère garder ce noble poisson aussi pur que possible.)

  3. Faites frire le poisson dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Cela ne prend que quelques minutes, car le poisson continuera à cuire au four.

  4. Disposez le poisson dans un plat à four, versez dessus un peu d'huile d'olive et enfournez-le dans le four préchauffé. Cuire 8 à 10 minutes. (Le temps de cuisson exact dépend de l'épaisseur des morceaux de filet de poisson.)

  5. |Vérifiez en piquant le poisson. Une fois la fourchette passée facilement, la lotte est à son meilleur. Évitez l'apparition de caillots de protéines dans le plat à rôtir, car le poisson serait alors légèrement trop cuit.


  1. Nettoyez la roquette dans beaucoup d'eau et laissez-la égoutter.

  2. Prenez un bol et mélangez-y un filet d'huile d'olive fine et un filet de vinaigre balsamique. Assaisonnez la sauce simple avec une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu.

  3. Servir une généreuse boule de purée au pesto de tomates dans chaque assiette et déposer dessus un morceau de lotte fraîchement sortie du four.

  4. Déposez une touffe de roquette sur le poisson et rasez dessus quelques copeaux de parmesan.

  5. Terminez chaque assiette avec une cuillerée de vinaigrette balsamique.






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