Filet de Canard Sauvage avec un Sabayon à l'Orange

Recette de 'Jagersverhalen'

Ceci est une déclinaison de la recette du Canard à l'Orange.

Filet de Canard Sauvage avec un Sabayon à l'Orange

Ingrédients (4 personnes)

• 4 filets de canard sauvage

• sel et poivre

• 60g de beurre

• 3 dl de jus d'orange

• 1 dl de Grand Marnier

• 3 jaunes d'oeuf, température ambiante

• 100g de beurre fondu

  
  

Préparation

1. Parsemez les filets de canard de sel et de poivre

2. Faites les revenir dans une poêle avec du beurre. Environ 6 min de cuisson. Laissez au repos dans du papier aluminium.

3. Faites cuire le jus d'orange ensemble avec le Grand Marnier jusque une réduction à 3/4.

4. Versez le jus dans un bol et mettez le bol sur une casserole avec de l'eau pour poursuivre une cuisson au bain marie.

5. Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez les au fouet jusque vous obtenez une mousse légère.

6. Evitez que les oeufs ne cuisent de trop.

7. Ajoutez le beurre fondu sans arreter de fouetter la mousse.

8. Ajouter sel et poivre

Coupez les filets en tranche et posez les sur une assiette. Arrosez de sabayon. Peut s'accompagner d'une salade fraîche d'orange au romarin et miel ou des petits légumes d'hiver qui au four.