Receptbron: Lacroix

Fazantenfilet met hazelnoten, Calvadossaus, andijvie en knolselder wafeltje
Ingrediënten:
fazantenfilets 4
hazelnoten 80 gr
eigeel 1
honing 1 eetlepel
zout en peper
calvados 0,5 dl
kippenbouillon (biologisch) Lacroix 2 dl
culinaire room 1 dl
knolselderij
geraspte knolselderij 200 gr
geraspte aardappelen 200 gr
aardappelzetmeel 2 gr
ei 1
boter + boter en olie om te koken 20 gr
zout en peper
open grond andijvie 4
boter
Voorbereiding
Hak of plet de hazelnoten fijn
Voeg een beetje opgeklopt eiwit toe om een consistent mengsel te verkrijgen en voeg de honing toe.
Bak de fazantenfilets aan beide kanten bruin, voeg zout en peper toe.
Blus af met wildfond
of gevogelte om kookresten uit de pan te verwijderen.
Zeef het sap in een pan en voeg de room toe.
Zout de saus lichtjes en laat inkoken.
Voeg de calvados toe en laat opnieuw inkoken.
Leg de filets in een beboterde schaal of op een bakplaat en giet er een heel klein beetje gevogelte- of wildbouillon over.
Verdeel het hazelnootmengsel over de filets.
Bak de filets op 180°C gedurende ongeveer 15 minuten (afhankelijk van de dikte).
Leg de filets onder de grill, zodat ze een knapperig korstje krijgen.
Haal het vlees uit de oven en houd het warm.
Verwijder het vet met keukenpapier en giet het sap bij de saus en zeef deze.
Verwarm de saus opnieuw en verdik hem indien nodig met een witte roux of een beurre manié (meng een identieke hoeveelheid boter en bloem). Laat de saus iets inkoken.
Knijp de geraspte aardappelen met de hand uit om het sap te verwijderen.
Meng geraspte knolselderij en geraspte aardappelen.
Voeg het aardappelzetmeel en het losgeklopte ei, zout en peper toe.
Smelt 20 g boter en voeg het knolselderij-aardappelmengsel toe.
Verhit een beetje olie in een pan en doe er kleine pasteitjes van dit mengsel in. Maak de pannenkoeken iets plat en bak ze aan beide kanten op laag vuur bruin.
Maak de andijvie schoon, verwijder de kern.
Bak de andijvie bruin in boter en voeg eventueel een beetje suiker toe om het iets te kleuren en de smaak te verzachten
Zout en voeg een druppel water toe, en plaats er een bord of deksel op. Dek af en laat de andijvie in hun sap koken.
Kook op laag vuur gedurende 20 minuten, afhankelijk van de dikte.
Comments